Výroba slivovice a jiných pálenek

Výroba slivovice a jiných pálenek

5. vydání

Josef Dyr, Jan E. Dyr

Formát:
144 × 204 mm
Vazba:
pevná, 224 stran
Rok vydání:
2020
Naše cena dnes:
251,- Kč (MC 295,- Kč)
Sleva:
44,- Kč (= 15 %)
Nakladatel:
Maxdorf
ISBN:
978-80-7345-657-3
EAN:
9788073456573
Dostupnost:
skladem
Již páté vydání klasické příručky, která je kompletním průvodcem výroby slivovice a dalších pálenek užitečným jak pro pěstitele ovoce, tak pro provozovatele pěstitelských pálenic. Jsou v ní uvedeny praktické, srozumitelné a současně podrobné návody zejména pro domácí potřebu (malovýrobu), ale též pro průmyslovou výrobu. Autoři radí, jak postupovat při výběru a zpracování jednotlivých druhů ovoce, procesu kvašení (včetně přiživování kvasnic), velkou pozornost věnují technologickým soustavám a schématům aparátů, kvasným nádobám a jejich čištění, destilaci, rektifikaci, následné úpravě pálenek, jejich ředění a uskladňování. Kromě našich tradičních pálenek jsou uvedeny také stručné návody týkající se ginu, araku, rumu, koňaku, absintu a obilných pálenek. Kniha je aktualizována současnými odborníky na kvasnou chemii, a to včetně právních předpisů platných v 21. století . Publikace obsahuje desítky užitečných tabulek, příkladů a 85 ilustrací. Vypěstované ovoce představuje nezanedbatelnou hodnotu – s touto nepostradatelnou kuchařkou lze tuto hodnotu optimálně zpracovat a uložit pro dlouhodobé využití.
Předmluva k 5. vydání
Předmluva
Místo úvodu
1 Z historie výroby pálenek
2 Jednotlivé druhy ovoce a další suroviny k výrobě pálenky
Josef Dyr, Jan E. Dyr
2.1 Peckové ovoce
2.1.1 Švestky a pološvestky
2.1.2 Slíva a příbuzné formy
2.1.3 Třešně
2.1.4 Višně
2.1.5 Meruňky a broskve
2.1.6 Trnky
2.2 Jádrové ovoce
2.2.1 Jablka
2.2.2 Hrušky
2.3 Bobulové ovoce
2.3.1 Angrešt
2.3.2 Rybíz
2.3.3 Borůvky
2.4 Ostatní suroviny
2.4.1 Výtlačky
2.4.2 Bezinky
2.4.3 Jeřabiny
2.4.4 Šípky
2.4.5 Maliny
2.4.6 Ostružiny
2.4.7 Jalovčinky
2.4.8 Hořec
2.4.9 Topinambury
2.4.10 Pýr
2.4.11 Kvasnicové kaly
3 Základy chemie při výrobě pálenek
Jan E. Dyr, Josef Dyr
3.1 Chemické složení ovoce
3.2 Sacharidy a polysacharidy
3.2.1 Monosacharidy
3.2.2 Polysacharidy
3.3 Alkoholy
3.3.1 Jednomocné alkoholy
3.3.2 Ostatní vyšší alkolholy
3.4 Enzymy
4 Mikroorganismy
Josef Dyr, Jan E. Dyr
4.1 Kvasinky
4.1.1 Faktory ovlivňující růst a funkci kvasinek
4.2 Octové bakterie
4.3 Bakterie mléčného kvašení
4.4 Bakterie máselného kvašení
4.5 Hnilobné bakterie
4.6 Plísně a jiné nižší houby
4.7 Potlačování škodlivé mikroflóry
5 Kvašení
Josef Dyr, Jan E. Dyr
5.1 Mechanismus lihového kvašení
5.2 Důležité látky vznikající při lihovém kvašení
6 Postup při výrobě pálenky
Josef Dyr, Jan E. Dyr
6.1 Příprava surovin
6.2 Příprava kvasu
6.2.1 Rozmělňování surovin
6.2.2 Kvasné nádoby
6.2.3 Čištění a dezinfekce nádob
6.2.4 Dezinfekční prostředky
6.2.5 Kvasné uzávěrky
6.2.6 Plnění kvasných nádob
6.3 Kvašení surovin
6.3.1 Zákvas
6.3.2 Použití čistých kultur kvasinek
6.3.3 Vliv teploty na kvašení
6.3.4 Neutralizace kyselin v kvasu
6.3.5 Přiživování kvasnic
6.3.6 Promíchávání kvasů
6.3.7 Zasiřování kvasů
6.3.8 Chemické složení kvasu
7 Pálení
Jan E. Dyr, Josef Dyr
7.1 Část všeobecná
7.2 Část speciální
7.2.1 Destilační přístroje
7.2.2 Vyhřívání destilačních kotlů
7.2.3 Předehřívání kvasu
7.2.4 Odlučovač etherických olejů
7.2.5 Chladicí zařízení
7.2.6 Postup při destilování
7.2.7 Ovocné výpalky
7.2.8 Rektifikace lutru
7.2.9 Alkoholové výtěžky
8 Chemické složení pálenek
Jan E. Dyr, Josef Dyr
9 Úprava pálenky
Josef Dyr, Jan E. Dyr
9.1 Ředění destilátů
9.2 Odstraňování zákalů
10 Uskladnění pálenek
Josef Dyr, Jan E. Dyr
11 Kontrola provozu při výrobě
Josef Dyr, Jan E. Dyr
11.1 Určování cukernatosti a extraktu
11.1.1 Cukroměry
11.2 Stanovení kyselosti
11.3 Stanovení ethanolu
11.3.1 Lihoměry
11.3.2 Označování obsahu alkoholu
11.4 Mikroskopické vyšetřování kvasu
12 Zkoušení hotových výrobků
Josef Dyr, Jan E. Dyr
12.1 Stanovení obsahu kyselin
12.2 Stanovení aldehydů (acetaldehydu)
12.3 Stanovení přiboudliny
12.4 Stanovení furaldehydu (furfurolu)
13 Výroba některých známějších lihových nápojů
Jan E. Dyr
14 Působení alkoholu (ethanolu) v lidském organismu
Jan E. Dyr
15 Legislativní rámec výroby destilátů a ostatních lihovin
Karel Melzoch
Tabulková pří1oha
Rejstřík
Prof. Ing. Dr. Josef Dyr, DrSc.
Prof. Ing. Jan E. Dyr, DrSc.

Kolektiv spoluautorů:
Prof. Ing. Mojmír Rychtera, CSc.
Prof. Ing. Karel Melzoch, CSc.

Doporučujeme

Pivo, zbraně i tvarůžkySvíčková jako od maminky aneb recepty nejen pro diabetikySlovník nespisovné češtinyZelenější trávaPraktický slovník medicínyVelký lékařský slovník

Zobrazit příbuzné tituly



Přihlášení

Pokud ještě nemáte přístupové údaje, můžete se registrovat.